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生鲜食品冷库建造使用时,为何会发生冷害?

发布者:opus平台     发布日期:2019-02-14
 生鲜食品的冷害指的是在食品冷库建造使用过程中的温度设定低于对应生鲜食品的适宜温度时,表现出生理机能失衡而造成的品质损伤。冷害症状根据不同生鲜食品品种而各不相同,常见的冷害病症表现为出现软化斑点、核周围肉质变色等,如西瓜表面凹斑、鸭梨的黑心病、马铃薯的发甜等。另外,有些生鲜食品的冷害症状可能在冷库中没体现出来,但出库运输销售时才会有所 生鲜食品因其自身特殊性,不宜长期存放于常温下。为维持生鲜食品的新鲜度和延长生鲜食品的保鲜期,生鲜食品冷库的建造和使用是目前生鲜食品经销商常采用的保鲜方式。置于食品冷库中的生鲜食品仍是具有生命活动的有机体,会继续进行新陈代谢,虽然低温环境会极大程度抑制代谢速度,但并不能完全阻止代谢。因此,不规范管理容易造成的不适宜不稳定的库房环境等是会影响对新陈代谢的抑制作用的,也就使得生鲜食品不能得到很好的保鲜了。除水分蒸发、寒冷收缩、微生物繁殖、淀粉老化等生鲜食品在冷库内缓慢发生的变化外,生鲜食品受到的冷害是食品冷库建造使用时需格外留意的,否则冷害造成的不可逆损伤直接影响生鲜食品的品质和保鲜期。

 

  那在食品冷库建造使用时,要如何避免冷害发生呢?优质的冷库品质和规范的冷库管理不可或缺。其中,优质的冷库品质实现就需要冷库使用企业选择与专业的冷库工程公司合作,按照基于实际储藏产品需求设计的冷库建设方案专业施工,确保库内温度稳定且均匀。而在冷库管理上,冷库管理人员应了解储藏食品的适宜温度和冷害温度临界线,尤其是利用食品冷库储存产自热带、亚热带的果蔬时。通常果蔬的适宜温度在0-5℃之间,但产自热带、亚热带的果蔬的适宜储存温度通常为13℃左右,所以一定要根据不同果蔬设定对应的冷库温度。另外,冷库内果蔬堆码时要注意库内通风,避免散热不良造成库内温度不均匀不稳定,尤其对于放置在冷风机直吹位置的果蔬要注意适当增加保暖措施等。体现,例如香蕉的“见风黑”就属于这种情况,即在拿出冷库后表皮就会变黑成腐烂状。
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